17.01.2017

Как испечь хлеб в домашних условиях в духовке. Пошаговый рецепт с фото.


Закваска — это живой организм. По ней можно отслеживать свои состояния и занимаясь хлебом необходимо соблюдать чистоту и в окружении, и в словах, и даже в мыслях. Вы увидите как зависит ваш хлеб от вашего умонастроения. Закваску можно выводить (но у меня нет такого опыта), поспрашивать у знакомых или даже поискать в монастырях ( там часто пекут без дрожжевой хлеб). Я же свою получила на мастерклассе в Москве у Марины Римашевской и далее просто пекла и пекла. Выпечка хлеба на закваске времени в общей сложности занимает немного, главное «вписать» в свой день все эти шаги.
Итак, шаг первый — разбудить закваску:
У меня живет закваска на дне банки, не больше 2 см, этого достаточно, чтобы испечь сразу два хлеба или, покормив два раза, большее количество буханок. Достаем баночку из холодильника и ставим на стол. Даем согреться до комнатной температуры (от 20 мин до часа) Спящая она выглядит так:

Шаг второй — накормить закваску:
Добавляем воды комнатной температуры (у меня это родниковая вода и это играет роль, по моему опыту) столько же, сколько занимала спящая закваска + муки ржаной для ржаной закваски либо пшеничной для пшеничной закваски, до густоты сметаны.
Даем подняться (пару часов) Я ставлю баночку в миску, в которой буду готовить дальше, т.к. частенько случается выбегание (как на фото)☺️

Шаг третий — сделать квашню:

Выливаем две трети закваски, треть остается в баночке и отправляется под крышкой в холодильник (если закваска не раскормлена, то это около трех столовых ложек зрелой закваски, не храните по многу, если не печете более двух буханок в день, в малом количестве она быстрее согревается и хлебушек не будет кислым) в миску, добавляем 1 стакан воды комнатной температуры, 1 стакан муки ржаной либо пшеничной цельнозерновой (какой будем печь хлеб, черный либо белый). Размешиваем, накрываем крышкой с дырочкой (чтобы дышала) и даем квашне погулять пару часов. Объем её удвоится и она будет выглядеть вот так:

Шаг четвертый — замесить тесто:
Поджигаем духовку и ставим на самый маленький огонь, если хотим ускорить поднятие хлеба. Для длительной расстойки лучше выбрать прохладное место. В квашню + 1ч. ложку соли, специи, семечки, орешки, сухофрукты, солод, отруби и мн.др., что подсказывает сердце (это в общем, а позже я опишу подробнее несколько наших любимых рецептов бородинского, рижского и др). Хорошо перемешиваем и добавляем муки столько, чтобы тесто стало по консистенции как женская грудь. Пшеничный хлеб вымешивать лучше долго, что бы развить клейковину, но по правде говоря, я частенько пару минут это делаю и стараюсь вложить в тесто любовь и тепло своих рук. Ржаной хлеб не требует длительного замеса.

Шаг пятый — расстойка.
Форму смазываем растительным маслом (обязательно нерафинированным), выкладываем в нее тесто, накрываем легким полотенцем и ставим в теплую выключенную духовку на пару часов (если ставим на ночь, то духовку предварительно не нагреваем, но это в крайнем случае, т.к. за ночь хлеб может опасть и закиснуть).

Шаг шестой — выпечка.
Стараясь лишний раз не шевелить, снимаем полотенце и поджигаем духовку, выпекаем при 250-220 градусов C первые 10 минут, затем снижаем температуру до 180 градусов и печем еще 30-40 минут. У меня на дне духовки стоит противень с обычной солью (слой 2 см), которая выравнивает немного температуру. Пшеничный хлеб первые 10 минут выпекаем с паром. Для этого на дно духовки можно поставить емкость с водой, либо побрызгать стенки духовки.

Шаг седьмой — дозревание.
Хлеб достаем из формы на решетку, умываем (намочив руку холодной водой, проводим по корочке) и укутав полотенцем оставляем до полного остывания. Разрезать хлеб горячим не нужно.

Если коротко, то всё. Задавайте вопросы, буду рада подсказать, что знаю.

Я Люблю хлеб и когда он отвечает взаимностью, это бесценно!